articolo=Non so cosa abbiano in comune le ramblas di Barcellona e questo violetto angusto che sale dalla Riviera di Chiaia. Né so in che rapporto possano essere un detective catalano figlio della fantasia di Manuel Vazquez Montalban, come me, con un sindacalista della Cgil ed uno psichiatra che hanno deciso di fare i cuochi.
Ma è certo che per me, Pepe Carvalho, amante della buona tavola nonché delle belle donne, il richiamo della cucina del ‘Pozzo’ è irresistibile. Sarà perché le cucine mediterranee, in fondo, si somigliano.
O forse perché, pur essendo diventato un cinico, e bruciando sistematicamente i buoni libri che possiedo, inq uesto piccolo locale arredato con discrezione, respiro un aria di civiltà e di buon gusto, direi un clima di degna resistenza umana alle sventure del momento.
O forse, soprattutto, perché i fratelli tubelli ed elio Pomella sono depositari di un piccolo segreto che, con parsimonia, rivelano ai clienti che amano lo slow-food: nei cibi e nei vini del ‘Pozzo’ vi è sempre un pezzetto di memoria. Sapori antichi che tornano, odori che pensavi sepolti, ricordi infantili che riemergono dalle profondità delle viscere e dell’animo. Un’operazione-memoria (qui il bello) che non è mai nostalgica e retrò. La tradizione è letta, rivisitata, filtrata, interpretata senza arbitrio, ma anche, per fortuna, senza appiattimenti, non facendone insomma un culto. È questo che piace.
Traduciamo in volgare: al ‘Pozzo’ trovi il ragù o la genovese tirati come si deve, profumati e densi al punto giusto, ma miracolosamente lievi, non letali per i nostri stomaci e fegati devastati dalla modernità. Ancora: nelle serate a tema tornano antiche pietanze napoletane elaborate dall’Artusi e dal Cavalcanti, ma sempre presentate senza affettazione ed evitando che la ricerca diventi leziosa o francamente inattuale. Ed anche quando ci si butta sul moderno, al ‘Pozzo’ ti evitano le iperbole della nouvelle cuisine, riescono a mantenere un saggio equilibrio fra vecchio e nuovo, ogni piatto mantiene radici ben salde.
Questa, signori, è la giusta linea gastronomica: recupero della tradizione mondata dalle sue insostenibili pesantezze di una volta; valorizzazione della cucina locale senza mai sconfinare nel provincialismo angusto o nel folklore.
Saggiate dunque, in apertura, i deliziosi sformati di zucchine o di cavolo, il soffice patè di formaggi. Scatenatevi con i primi: linguine al cuoccio, gnocchi al modo di Artusi, spaghetti alla rustica, risotto la basilico o al radicchio, fichi spezzati alla genovese o al ragù, vermicelli allo scammaro. Non trascurate i secondi: scaloppine alla crema di lattuga, straccetti al gorgonzola, tortina di insalate (ottima!), cosciotto di agnello alla moda. E mi raccomando i sorbetti, la mousse, la cassata napoletana.
I vini sono, finalmente, quelli buoni e trascurati della Impania felix: Asprino di Aversa, Aglianico e falangina del Sannio, solopaca, Piedirosso, oltre ai celebrati Taurasi e Mastroberardino.
Pepe Carvalho (Claudio Velardi)