articolo=Traffico, sporcizia e rumore, soprattutto rumore: urla, clacson, motorini truccati dalle marmitte stridule, ronzio perpetuo che rimbalza negli stretti vicoli dei Quartieri Spagnoli per incanalarsi in via Toledo e poi sparpagliarsi in piazza Plebiscito.
Non c’è che dire: una bella presentazione – no? – per la città che ospiterà, a novembre, il Congresso Internazionale di Slow Food. Eppure quest’aria elettrica ha un che di slow, inspiegabile come tutto quanto riguarda Napoli e la sua gente.
E sì, la capitale campana (e del sud tutto, insieme a Palermo) rimane una gran bella contraddizione, anche per un viaggiatore smaliziato: più è asettica, sterilizzata, organizzata la società/città dalla quale si proviene, maggiore è l’incanto spaesato di questo disordine, che ingloba e poi all’improvviso svela – oltre al prisma di volti e caratteri – chiese, palazzi, piazze ariose o raccolte, antiche librerie, botteghe in cui s’affaccendano da secoli i più strampalati artigiani, dal presepe in giù.
Non per niente qui fu di casa, in arte, il pittoresco in tutte le sue declinazioni. E poi un commercio continuo, che deborda dai negozi per adagiarsi sulle bancarelle in strada, che ha le sue propaggini nei venditori senza neanche un appoggio, liberi battitori che alla fine non ti scocciano neppure tanto sembrano un’unica presenza, che ti scorta con facce diverse lungo i vicoli e i tre decumani che solcano paralleli il centro storico, come città greca impone. Il superiore, via Anticaglia; il maggiore, via dei Tribunali; e l’inferiore, che incomincia con via San Biagio dei Librai e prosegue in via Benedetto Croce ma tutti conoscono come Spaccanapoli, perché da est a ovest spaccava in due la Neapolis di un tempo e il centro storico di quella di oggi.
A percorrerla con Antonio Tubelli, ci accompagna una giaculatoria di buongiorno chef, il saluto che tutti gli rivolgono. Mentre Tubelli è tutto quanto ti aspetti da un napoletano – faccia, gesti, espressioni – ma anche l’esatto opposto: svizzero nella documentazione puntigliosa di ogni querelle in cui s’infervora, soprattutto politiche e gastronomiche.
Ecco i due confini dentro i quali sta racchiusa la vita di Antonio, due opposte (ma anche coincidenti) professionalità e passioni: sindacalista fino ai tardi anni Ottanta e poi chef – uno dei primi, l’unico? – che negli anni Novanta ha riproposto una cucina napoletana pensata, che non sbracava in omaggio alle fregole del turista ma costringeva gli stessi napoletani a riscoprire le origini profonde della loro tradizione. Un uomo oggi abbastanza disilluso, tuttavia ancora combattivo. E sempre impegnato a prendere i luoghi comuni, e farli a pezzi. Con recitata o autentica sofferenza: difficile intuirlo.
La politica, la sinistra
Assunto in AerItalia nel 1971, tre anni dopo diventa sindacalista a tempo pieno, trovando il tempo di sposarsi in un’imprecisata data lì in mezzo: al momento mi sfugge, purché non lo sappia mia moglie. Il 1974 è anche l’anno in cui si iscrive al Pci (Partito Comunista Italiano) e, dopo qualche tempo, accede alla segreteria del Partito, nella Commissione Operai. Sono anni di assemblee, viaggi per l’Italia, discussioni, incontri, soprattutto frequentazioni con sindacalisti storici come Bruno Trentin che, come dice lui, mi fanno crescere anche moralmente . Una crescita morale che ha parte rilevante nel guardarsi intorno ancora oggi, nella sua città, e scuotere le spalle immalinconito per le inadempienze politiche, le scelte sbagliate, le occasioni sprecate.
Mi piacerebbe, dice, andare in un’altra parte del mondo dove sicuramente incontrerò altri coglioni, ma almeno quelli ancora non li conosco. Qui, invece, un po’ di tutti so la storia, le idee. Alcuni erano miei amici, lavoravano con me nelle segreterie di partito o del sindacato.
I tardi anni Settanta sono durissimi per chi ha incarichi come il Nostro. Nel 1979 è responsabile Fiom (il sindacato metalmeccanici della Cgil) di Pozzuoli e, negli anni successivi, segretario regionale, settore auto, avio e trasporti. Sono i tempi della cassa integrazione dell’Olivetti e dell’Alfa Sud di Pomigliano: Una delle esperienze più terribili della mia vita, un grande dramma sociale. Non fu facile per me, da sindacalista, contrattare la cassa integrazione come male minore….
La cucina, in quegli anni, era una spazio dove si prendeva a malapena il caffè: la coppia aperta, la diversità della sinistra, gli anticonformismi di chi era anti-borghese, ne facevano uno spazio che non si poteva, come tutti, appaltare a un angelo del focolare che lì rimaneva rinchiusa.
Anzi, noi si usciva spesso, si mangiava sempre fuori, e mentre avevo preso per diletto a consultare antichi testi di cucina napoletana non ritrovavo nulla, della nostra storia, sulle tavole cittadine. Mi stavo francamente stufando degli spaghetti con le vongole. I testi di formazione furono un’autentica folgorazione: Il cuoco galante di Vincenzo Corrado che codifica la cucina pitagorica (cioè delle erbe, quasi vegetariana), la Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti che Tubelli consulta negli archivi del Banco di Napoli, lì dove nel frattempo ricopia a mano Lo scalco alla moderna di Antonio Latini. E poi Le ombre di Vincenzo Mastriani che raccontano le vicissitudini del popolo minuto (i lazzari e i plebei) e gli Usi e costumi di Napoli del de Bourcardo, che descrive con simpatia le botteghe dei mangiamaccheroni, dopo che i napoletani erano stati a lungo e soltanto mangiafoglie, e sui tavolacci delle taverne c’erano soltanto zuppe. Testi dai quali si evince che la cucina di Napoli, in pieno Ottocento, era quella di un regno che andava fino alla Sicilia, e contemplava solo distrattamente – e sempre in abbinamento ad altro – il pesce. Era una cucina, agli alti livelli, fatta dai monzù, ovvero da cuochi di corte che potevano approvvigionarsi di ogni materia prima, che quando l’aristocrazia cadde in declino si spostarono dalle regge borboniche ai fornelli borghesi, che in tal modo accedevano all’aristocrazia passando dalla cucina.
Immagina il vortice di scambi che ci fu all’epoca fra cortigiani e commercianti, fra terra e mare, fra regioni distanti centinaia di chilometri. La città, intorno a Tubelli, non serbava memoria di nulla di ciò – ah! i maledetti spaghetti alle vongole! E fu la svolta, maturata nel 1986 al Congresso Nazionale della Fiom, dopo l’incontro con il compagno-psichiatra Elio Pomella. Con lui, insieme a mio fratello Lucio e a Enzo Caruso avremmo aperto in via Fratelli Magnani, l’anno successivo, il circolo Il Pozzo. E dopo quell’esperienza, conclusasi nel 1997, a Napoli si è tornati a mangiare male. Tanto per non mandarle a dire.
Dal Pozzo alla cucina di strada
Antonio Tubelli, dunque, poco per volta da sindacalista si fa chef, gourmet, archeologo di ricette dimenticate, anzi di abbozzi delle medesime: Io non faccio mai una ri-proposizione filologica delle ricette, non sarebbe neppure possibile. Perché nei testi antichi non si hanno mai ricette ma canovacci, dove nel migliore dei casi sono indicate delle quantità, ma quasi sempre non ci sono né dosi, né tempi, tanto mai il ricordo del sapore. Ecco ciò che faccio: leggendo quei canovacci, cerco di evocare quei sapori, e di ricostruirli.
Il Pozzo divenne, provocatoriamente, un posto di cucina di terra, all’epoca completamente abbandonata dalla cucina partenopea dopo le felici esperienze degli anni Sessanta in ristoranti come La Quercia e Il 53: dalla lettura dei testi storici emerge chiaramente come la cucina partenopea fosse un connubio fra terra e mare. Ad esempio ci sono capitoli sul cervo, sul cinghiale, su animali cioè che mi sembrava non c’entrassero nulla con Napoli. L’abbiamo detto, la cucina cittadina era quella di un vasto Regno, tant’è vero che una signora una volta, assaggiate le mie polpettine in salsa verde, mi chiese se ero pugliese come lei.
Testi dunque, letture e meditazioni sulla storia, sulle ricette, sulle materie prime. Ma anche un grandissimo maestro, Angelo Paracucchi, de La locanda dell’Angelo di Ameglia, dal quale Antonio studia in stage che si protraggono dal 1989 al ’95. Le parole più dolci di tutta l’intervista sono per lui: la devozione, Con Angelo sono stato folgorato come San Paolo sulla via di Damasco; un rapporto franco che non fu soltanto professionale, con lui ho stabilito un feeling forte e particolare, forse dovuto al fatto che non ero un professionista. Angelo capì che non sarei diventato uno dei tanti imitatori della sua cucina. Ero lì, invece, per capire la tecnica. L’unica cosa che non digeriva è che io non apprezzassi i dolci, tranne poche eccezioni; e infine il rammarico, non avendo più Angelo nelle condizioni ideali, la gastronomia italiana ha perso un grande.
L’esperienza de Il Pozzo gonfia fino a scoppiare, e svuotarsi di contenuto. Sarebbe scorretto raccontare le vicissitudini che inducono Antonio a lasciar perdere, c’è molto di personale nel suo abbassare le saracinesche del ristorante e, per circa un anno, dedicarsi ancora a una riflessione sulla gastronomia partenopea. Così nel 1998 eccolo aprire i battenti di un bugigattolo in via della Quercia 17 (tel. 081 5512280), una traversa nei pressi della casbah mercatale di Spaccanapoli. Una gastronomia, anzi molto di più: un tempio della cucina da strada napoletana e contaminazioni a iosa, tutte con senno, però. Tutte con una storia. Se Il Pozzo aveva dissepolto la cucina dei monzù, il Timpani %26 Tempura pesca in un altro rango sociale: un’evoluzione di quelle friggitorie che cocevano sulla fornacella o lessavano le spighe di grano duro – oppure le frattaglie – ma anche di quelle taverne raccontate da Vincenzo Mastriani, all’epoca in cui i napoletani abbandonavano le foglie per farsi mangiamaccheroni. Oltre alla grande selezione di formaggi, quindi, largo al cibo da asporto: formati, mousse, paté, marinate, arrosti, semifreddi, torte, ma soprattutto timpani. Ovvero timballi di sfoglia di pasta con vari ripieni, l’ultimo modo rimasto per mangiare la pasta con le mani: i maccheroni, originariamente, erano alla cacio e pepe, perché il formaggio fuso, a differenza del sugo, resta attaccato alla pasta quando la si mangia senza piatto. Periodicamente, poi, anche la tempura che campeggia nell’insegna del locale: non una facile ricezione di una tradizione mediterranea o, peggio, una genuflessione alla moda orientale ma – di nuovo – l’unica riproposizione possibile delle antiche friggitorie.
Lo incontro e portiamo a spasso, per i vicoli, la sua insofferenza per tutto quanto ancora non va, perpetuamente non va a Napoli. Per i tentennamenti degli amministratori, lo scarso orgoglio dei suoi concittadini, le ristrutturazioni urbane senza senno. Eppure è sempre lì, con tutte le sue lamentele, nel ventre molle di una città che digerisce tutto – scarabocchi legislativi, ingiustizie, stupri, diktat camorristici – grazie anche a persone come lui. Che non si muovono di un passo dal loro dovere di napoletani: criticare, risolvere, resistere e infine corredare col sorriso un falso ma poi a me che me ne fotte?. Non gli credo, per nulla bravo a nascondere quanto (molto) gliene fotte.
Alessandro Monchiero