text=Timpani %26 Tempura, dei fratelli Antonio e Lucio Tubelli, è il luogo in cui ho imparato il senso del gusto.
Mi sono sempre considerato una persona con dei sensi sviluppati, sensibile, se vogliamo.
L’odorato e l’udito sono stati i sensi che ho privilegiato, convinto che fossero loro i più sviluppati.
Quello che di questi due sensi mi ha sempre impressionato è stata la capacità evocativa che hanno. Riascoltare una vecchia canzone, un vecchio brano che non sentivi da anni, ti proietta con precisione balistica a quell’istante in cui quella canzone, quel brano, materializzarono senso. E poi, una notte di maggio, per strada, quel particolare odore trasporta i tuoi ricordi, con l’istantaneità del pensiero, al momento in cui quell’odore aveva ridotto alla fisicità l’incanto di una sensazione.
Non sapevo che il gusto fosse evocativo.
Da Timpani ho scoperto che lo è. Lo è in maniera anche più straordinaria.
Una pietanza è fatta d’ingredienti, ma la maggior parte delle volte, i sapori si confondono con i sapori. Il talento dello chef è quello di riuscire a farti gustare ogni singolo ingrediente sotto la tendenza generale del sapore.
Ed è così, con quei singoli, inaspettati, saporiti ingredienti, che le mie papille gustative mi hanno incredibilmente riportato in quei luoghi dove non ero mai stato.
Sono stato nella seconda metà del settecento, sono stato nell’azzurro liberty d’inizio secolo, sono stato a tavola con i Borboni prima che una serie di ponti decretassero divari e disparità.
Ho viaggiato nel tempo, con la bocca piena e gli occhi socchiusi.
E ho imparato anche che il Sapere si può mangiare, ed è un sapore delizioso.
Dario Jacobelli