text=Antonio Tubelli è l'uomo, che insieme al fratello Lucio trasportò da Parigi, in una mitica Fiat 500 nel lontano ’68, la pizza (di pellicola s’intende) che documentava i primi scontri del Maggio Francese.
Questa propensione all’avventura, i fratelli Tubelli non l’hanno mai persa, come non hanno perso il piacere di sperimentare e rischiare in prima persona.
Antonio e Lucio sono due personaggi da romanzo, materializzatisi per disegni imperscrutabili del caso sotto lo stesso tetto. Il luogo comune è uno dei pochissimi posti che non hanno mai frequentato. Coniugano la verve napoletana con la precisione svizzera, lo sfottò, la tomità classica partenopea, con discrezione e savoir fair francese nello stesso modo come coniugano il fritto alla napoletana con la Tempura giapponese.
Scrivere una storia della conversione di Antonio alla cucina risulta comunque difficile, come se la sua cronistoria suonasse sempre troppo asciutta, a dispetto della carnalità della persona.
Nei primi anni ’70 Antonio lavora all’Aeritalia, dove inizia la sua storia di sindacalista. Per un lungo periodo la cucina per lui non è che il luogo dove preparare il caffè al mattino o lavare i piatti per dare una mano in casa; le grandi lotte sindacali, la cassa integrazione dell’Olivetti o dell’Alfa di Pomigliano, sono il suo pane quotidiano.
É assolutamente per caso che s’imbatte nella cultura e nella tradizione gastronomica partenopea.
I primi antichi testi che incontra sono il Cuoco Galante di Corrado, che codifica la cucina delle erbe, una sorta di trattato vegetariano antelitteram, la Cucina teorico-pratica del Cavalcanti e Lo scalco alla moderna di Antonio Latini, che il nostro ricopia a mano dagli archivi storici del Banco di Napoli. Giuseppe Giusti, poeta fiorentino, scriveva: “Fare un libro vale men che niente se il libro fatto non rifà la gente”, e i testi con cui Antonio viene a contatto di fatto lo cambiano.
Man mano che la cultura del passato lo pervade, Antonio si rende conto che niente o pochissimo di quello che è riportato da queste cronache è sopravvissuto nel tempo. L’alta cucina dei Monzù, i cuochi alle corti del Regno delle Due Sicilie è scomparsa. La nobiltà dell’epoca poteva permettersi ogni sorta di materie prime, campane e non, il che consentiva illimitate varianti. É una cucina di terra, che prevede episodi di cinghiale, di cervo, animali cioè che apparentemente con Napoli non hanno alcun rapporto, ma che al contrario fanno parte di quel bagaglio culinario che il Regno delle Due Sicilie incorporava, grazie alla vastità e alla ricchezza delle sue Reali riserve di caccia.
I fratelli Tubelli sono folgorati dalle possibilità offerte dalla tradizione, e nel 1986 decidono di riproporle in un’esperienza concreta. Ed è così che l’anno successivo nasce “Il Pozzo”.
Antonio procede tenacemente come archeologo autodidatta di ricette dimenticate fino al 1989, anno in cui si delinea la vera e propria svolta. É l’anno in cui incontra lo chef Angelo Paracucchi con cui studia, apprende e lavora fino al ’95. La locanda dell’Angelo di Ameglia, in Liguria, è un tempio della cucina internazionale ed Angelo Paracucchi uno dei pochi, grandissimi maestri riconosciuti dell’alta gastronomia Italiana.
L’esperienza del Pozzo va avanti mietendo successi documentati (cfr. la sezione “Corre voce”) per dieci anni, fino a quando cioè, nei due inossidabili fratelli emerge la necessità di un nuovo percorso. Ed è così che apre i battenti Timpani %26 Tempura.
Se il Pozzo aveva ritrovato la cucina dell’antica aristocrazia partenopea, Timpani %26 Tempura recupera la tradizione di un altro rango sociale: Antonio e Lucio Tubelli nobilitano quella cucina di strada (street food è la definizione planetaria) tanto presente fra il popolino della Napoli dei secoli andati. La nobilitano attraverso l’interpretazione eccellente delle antiche friggitorie, dei carnacottari e delle bancarelle del polpo bollito, contaminando il tutto con forte senso storico. La tempura, ad esempio, è quella particolare pastella giapponese che consente un fritto di leggerezza irraggiungibile per i nostri oli. Eppure Antonio ritrova il germe della nipponica Tempura proprio in certe antiche ricette campane; è così che si rinsalda la tradizione culinaria Partenopea, contaminazione e rigore filologico, esattamente ciò che per un secolo è stato dimenticato.
L’esperienza di Timpani %26 Tempura varca i confini campani ed è impossibile citare qui tutti i luoghi e tutti gli eventi in cui la cucina dei Tubelli illumina i palati dei tanti ospiti. Fra tutti basti citare il rapporto con il Giappone, nazione in cui Antonio viene regolarmente accolto ormai da anni, oltre che come ambasciatore dei migliori prodotti campani, come vero e proprio samurai dell’arte culinaria.
La perdita del Maestro Angelo Paracucchi è un lutto incolmabile che ancora Antonio cerca di elaborare.
Ma chi è salito sulle spalle dei giganti ha imparato a guardare lontano.
I timpani, gli sformati, le mousse, i patè, le martinate, gli arrosti, i semifreddi, i dolci e quant’altro troveremo da Timpani, sono l’evocazione di sapori di un altro tempo e la promessa di profumi ancora al di là da venire.
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